Qué comían los romanos: alimentación diaria, mercados y banquetes

Un panadero de Pompeya metió unos panes redondos en el horno el día de la erupción del Vesubio, en el año 79 d.C., y no volvió a sacarlos. Los arqueólogos los encontraron carbonizados, divididos en ocho porciones como una tarta, y hoy se conservan en el Museo Arqueológico Nacional de Nápoles. Pocas piezas responden tan directamente a la pregunta de qué comían los romanos: pan, sobre todo pan, y antes de él, gachas de cereal.

La imagen popular de la Roma antigua es la de un banquete interminable con invitados recostados y esclavos sirviendo platos exóticos. Existió, pero era la excepción. La alimentación de los romanos corrientes era sencilla, repetitiva y se apoyaba en tres productos que también definían la mesa griega: cereal, aceite de oliva y vino. Para comparar, la página sobre la comida en la antigua Grecia muestra hasta qué punto las dos cocinas se parecían.

La alimentación de los romanos: la base de cada día

El alimento más antiguo de Roma no fue el pan sino la puls, una especie de papilla espesa de trigo o de escanda cocida con agua y sal. Los autores latinos la recordaban como la comida de los antepasados, la de los campesinos y los soldados de la República. Plinio el Viejo, en su Historia natural, escribe que durante mucho tiempo los romanos se alimentaron de gachas y no de pan.

Con el crecimiento de la ciudad, el pan se impuso. En Roma había panaderías profesionales (pistrina) que molían el grano con muelas de piedra movidas por asnos y lo cocían en hornos de leña. En Pompeya se han identificado decenas de ellas, repartidas por casi todos los barrios que aparecen en el mapa de Pompeya, y en una de ellas aparecieron los panes carbonizados.

Junto al cereal, las legumbres eran la principal fuente de proteína: lentejas, garbanzos, habas, guisantes, altramuces. Varias familias nobles llevaban nombres que venían de ellas: los Léntulo de la lenteja, los Fabio del haba, y Cicerón, según Plutarco, debía su sobrenombre al garbanzo (cicer).

Verduras, frutas y lácteos

En los huertos de las afueras se cultivaban coles, puerros, lechugas, cebollas, ajos, nabos y rábanos. Catón el Viejo, en su tratado sobre la agricultura, elogia la col casi como una medicina. Entre las frutas había higos, uvas, manzanas, peras, ciruelas, granadas y membrillos; los dátiles llegaban del norte de África.

El queso, sobre todo de oveja y cabra, era habitual. La leche fresca se bebía poco en la ciudad, porque se estropeaba enseguida.

Lo que no podía haber en una mesa romana

Ninguna cocina europea de la Antigüedad conocía el tomate, la patata, el maíz, el pimiento, el chocolate ni el pavo. Todos llegaron de América después de 1492, como se cuenta en la página sobre el descubrimiento de América. Una pizza o unos espaguetis con tomate, platos que hoy se asocian con Italia, habrían sido imposibles en la Roma imperial. Tampoco había azúcar de caña para endulzar: se usaba miel, o mosto de uva reducido al fuego (defrutum).

La carne, el pescado y el garum

La carne era cara y la mayoría de la gente la probaba poco, sobre todo en días de fiesta o tras un sacrificio religioso, cuando parte del animal se repartía. El cerdo era la carne más apreciada; también se comían aves, cabrito y, entre los ricos, caza. Un capricho famoso eran los lirones (glires), engordados en vasijas especiales y servidos rellenos.

El pescado fresco era un lujo en el interior, pero el pescado en salazón llegaba a todas partes. Y de esa industria salía el condimento más característico de la comida romana antigua: el garum, una salsa líquida obtenida dejando fermentar al sol vísceras y restos de pescado con mucha sal. Se usaba como hoy se usa la sal o la salsa de soja.

Hispania fue uno de los grandes productores. En Baelo Claudia, junto a la playa de Bolonia (Cádiz), se conservan las piletas de una fábrica de salazones romana, y algo parecido se ha documentado en Cartagena, en Almuñécar y en otros puertos del litoral. El garum de Carthago Nova tenía fama en Roma.

El aceite de oliva de la Bética viajaba en ánforas hasta la capital en cantidades enormes. Tantas que, una vez vaciadas, se rompían y se apilaban en un vertedero ordenado junto al Tíber: el monte Testaccio, una colina artificial hecha casi solo de trozos de ánfora, muchos con sellos de alfareros del valle del Guadalquivir.

Las tres comidas del día

Un romano de ciudad organizaba la jornada alrededor de tres momentos:

Comida	Hora aproximada	Qué se tomaba
Ientaculum	Al levantarse	Pan, a veces mojado en vino, con queso, aceitunas o miel
Prandium	Hacia el mediodía	Algo ligero y frío: pan, restos de la cena, fruta
Cena	A media tarde	La comida principal, la única que se cocinaba con calma

La cena empezaba pronto, a menudo después de las termas, y podía alargarse mucho en casas acomodadas. Para quien vivía en un piso de alquiler sin cocina (algo frecuente en las ínsulas de Roma, de las que se habla en la página sobre la domus romana), la solución era la calle. En Pompeya se han encontrado muchos mostradores de obra con grandes vasijas empotradas, los thermopolia, donde se servía comida caliente y vino. En 2020 se excavó uno en la Regio V con el mostrador pintado con un gallo, patos y un perro.

El mercado y la compra diaria

La mayor parte de la comida se compraba a diario, porque no había forma de conservar los alimentos frescos durante mucho tiempo. En Roma y en las ciudades de provincias había un mercado cubierto, el macellum, con puestos de carne, pescado, verduras y fruta alrededor de un patio. El de Pompeya, junto al foro, conserva en el centro los restos de una construcción circular que se ha interpretado como una zona para limpiar el pescado.

Para guardar provisiones se recurría a la sal, al humo, al vinagre, a la miel y al secado al sol. Las aceitunas se conservaban en salmuera, la fruta se secaba y la carne de cerdo se salaba para hacer jamones y embutidos. Catón dejó escrita una receta para curar jamones, y los de la Galia y de Hispania tenían buena fama en Roma.

Los banquetes de los ricos

Para la élite, la cena era un acto social. Los invitados se recostaban en lechos dispuestos en forma de U alrededor de una mesa baja, en el comedor llamado triclinium, apoyados sobre el codo izquierdo y comiendo con la mano derecha. No había tenedores: se usaban los dedos, cuchillos, cucharas y palillos para los caracoles.

Un banquete seguía un orden fijo en tres partes:

• Gustatio: entrantes ligeros, como huevos, aceitunas, setas o verduras, con mulsum, vino mezclado con miel.
• Primae mensae: los platos principales, de carne, ave o pescado, a veces varios seguidos.
• Secundae mensae: los postres, con frutas, frutos secos y dulces de miel.

Como los banquetes empezaban con huevos y terminaban con manzanas, el poeta Horacio usó la expresión ab ovo usque ad mala, «del huevo a las manzanas», para decir «de principio a fin».

El vino se bebía casi siempre mezclado con agua, porque tomarlo puro se consideraba propio de bárbaros. Se servía templado o incluso con nieve traída de las montañas.

Excesos y leyes contra el lujo

La literatura latina dejó retratos exagerados de estas fiestas. El más célebre es la cena de Trimalción, en el Satiricón de Petronio, una sátira sobre un liberto enriquecido que agobia a sus invitados con platos disfrazados de otros platos. Es ficción, pero sirve para saber de qué se burlaban los romanos cultos.

El general Lúculo dio nombre a los banquetes extravagantes, y el Estado intentó varias veces poner límites con leyes suntuarias que fijaban cuánto se podía gastar en una cena. Por lo que cuentan los propios autores romanos, se respetaban poco.

Qué comían los romanos según su clase social

La distancia entre la mesa de un senador y la de un jornalero era enorme. Resumido:

Grupo	Dieta habitual
Campesinos	Gachas, pan negro, legumbres, verduras del huerto, algo de queso
Plebe urbana	Pan (en parte del reparto público), legumbres, comida comprada en la calle
Soldados	Trigo, tocino, queso y posca (agua con vinagre)
Élite	Pan blanco, carnes, pescados frescos, especias de Oriente, vinos de calidad

Desde el año 123 a.C., con la ley de Cayo Graco, el Estado vendió trigo a precio reducido a los ciudadanos de Roma, y más tarde lo repartió gratis. Esa distribución, la annona, fue tan importante para mantener la paz en la ciudad que el poeta Juvenal se burló de un pueblo que solo pedía «pan y circo».

Si se pregunta qué comían los romanos de cada grupo en un mismo día, la diferencia se ve en los detalles: el jornalero mojaba su pan en aceite y quizá añadía unas aceitunas o una cebolla, mientras el senador podía ofrecer a sus invitados ostras traídas del lago Lucrino, cerca de Nápoles, donde un empresario llamado Sergio Orata había montado criaderos según cuenta Plinio.

La pimienta, que llegaba de la India por el mar Rojo, se convirtió en un símbolo de riqueza. La comida romana antigua de los ricos usaba muchas especias y salsas, y a menudo mezclaba en un mismo plato sabores dulces, salados y ácidos.

Comida romana antigua en un recetario que ha llegado hasta hoy

Casi todo lo que se sabe de la cocina de los ricos viene de un libro: De re coquinaria, el recetario atribuido a Apicio. Hubo un gastrónomo con ese nombre en época de Tiberio, pero la colección que se conserva se compiló siglos después, probablemente a finales del Imperio. Tiene recetas de salsas, guisos, pescados, dulces e incluso consejos para conservar alimentos.

Las recetas no indican cantidades ni tiempos, así que reconstruirlas obliga a interpretar. Algunas parecen muy actuales: unas torrijas de pan mojado en leche y huevo, fritas y cubiertas de miel, se citan a menudo como precedente de las que se comen en España en Semana Santa.

Para saber qué comían los romanos de verdad, sin embargo, los arqueólogos no se fían solo de los libros. Las letrinas y los desagües de Herculano, examinados por equipos de arqueobotánicos, han conservado semillas, espinas y cáscaras que muestran una alimentación de los romanos de clase media bastante variada: pescado, erizos, higos, nueces, lentejas.

Con todo, cualquier respuesta a qué comían los romanos tiene que tener en cuenta el tiempo y el lugar: la dieta de un legionario en la frontera del Rin en el siglo II no era la de un campesino del Lacio en tiempos de la República.

En la sección de la antigua Roma hay más páginas sobre la vida cotidiana. La comida romana antigua también se cuenta en las calles de Pompeya, donde los mostradores de comida y las panaderías se abrían directamente a la acera, junto a las piedras que servían para cruzar sin pisar el barro.

Preguntas frecuentes

¿Qué comían los romanos normalmente?

Sobre todo cereales (en gachas o en pan), legumbres como lentejas y garbanzos, verduras, aceite de oliva, queso y vino aguado. La carne era poco frecuente para la mayoría.

¿Cuántas comidas hacían al día los romanos?

Tres: el ientaculum al levantarse, el prandium hacia el mediodía y la cena, la principal, a media tarde.

¿Qué era el garum?

Una salsa de pescado fermentado con sal, muy usada para condimentar. Hispania fue uno de sus principales productores.

¿Los romanos comían tomate o patatas?

No. El tomate, la patata, el maíz y el pimiento son plantas americanas y llegaron a Europa después de 1492.

¿Cómo comían los romanos en los banquetes?

Recostados en lechos alrededor de una mesa baja, en el triclinium, y comiendo con la mano. La cena tenía entrantes, platos principales y postres.

¿Qué bebían los romanos?

Vino, casi siempre mezclado con agua, y agua sola. El mulsum era vino con miel y la posca, la bebida de los soldados, agua con vinagre.

¿Quién fue Apicio?

Un gastrónomo romano del siglo I d.C. al que se atribuye el recetario De re coquinaria, aunque el texto que se conserva se recopiló mucho después.

¿Qué era un thermopolium?

Un local abierto a la calle con un mostrador donde se vendía comida caliente y bebida, parecido a un puesto de comida para llevar.

¿Comían los romanos con tenedor?

No. Comían con los dedos y se ayudaban de cuchillos y cucharas. El tenedor de mesa se extendió en Europa muchos siglos después.